L’histoire se situe dans un pays de moyenne montagne, sur le plateau de Millevaches. Nous avons ici de nombreux éleveurs et quelques maraîchers. La majorité des bêtes partent en engraissement ailleurs ou sont vendues à la grande distribution. Les éleveurs qui pratiquent la vente directe ne peuvent pas faire de détail, et distribuent plutôt en caissette de 5 a 10 kilos, au coup par coup. C’est un vaste territoire, l’approvisionnement se fait principalement sur les marchés, et il faut faire des kilomètres chaque semaine…
Il est donc assez difficile pour l’habitant et le consommateur de se procurer de la viande locale. Quant au poisson, il faut se rabattre sur les étals de supermarché ou les conserves. Les pisciculteurs consacrent peu de temps à la vente : ils ne sortent que pour un ou deux marchés par semaine, et vendent un poisson « brut ». Nombreuses sont les personnes qui ne veulent pas cuisiner le poisson chez eux : il y a la préparation, l’odeur, la cuisson délicate…
Une idée me poursuit depuis plusieurs années : celle de créer un fumoir afin de proposer un produit travaillé, facile à cuisiner, et se conservant plusieurs semaines. En tant que restaurateur, j’aimais bien avoir deux ou trois poches de truite fumée sous vide sous la main afin de pouvoir proposer une entrée facile à mes clients lorsque la carte était épuisée.
Originaire de Normandie, et particulièrement amateur de poisson, j’ai du mal à me satisfaire de l’offre locale, et me suis de nombreuses fois retrouvé déçu ! Il faut s’y faire : nous sommes loin des côtes.
Mais qu’il s’agisse de poisson ou de viande, le fumage n’est pas vraiment une pratique traditionnelle en Limousin. Le salage simple était plutôt de rigueur.
Je m’apprête donc à proposer des truites locales fumées à chaud, ainsi que des poissons de mer non (encore) menacés de surpêche : maquereaux et sardines et aiglefin. A terme, je pense développer le fumoir avec quelques produits emblématiques tels le bacon, le filet mignon et la poitrine fumée pour le porc; le brési et le pastrami pour le boeuf, ainsi que le magret fumé de canard. Mais aussi : le gigot de chevreau, la tomme de vache, l’ail… et pourquoi pas du tofu fumé fabriqué en Limousin !
En parallèle, je compte aussi proposer sur les marchés une gamme de produits de type « traiteur » : rillettes de truite fraîche, tarama fumé maison, tartare d’algues, tartinades de poissons divers, éventuellement des makis…